Rotaugen “gebeizt”

Zutaten für 4 Personen
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    Die entschuppten, ausgenommenen Rotaugen säubern und kalt spülen. Nach Wunsch Flossen mit Schere stutzen. Das seitliche Rückenfleisch beidseitig vier Mal einschneiden. Köpfe nicht entfernen. Sechs EL Zitronensaft, den Essig, eine Messerspitze Chiliflocken, 0,25 TL Salz und den Zucker so lange verrühren, bis sich das Salz und der Zucker aufgelöst haben. Anschließend die Fische außen mit der Marinade benetzen und diese gründlich in die Schnittstellen einreiben. Dann die Rotaugen mit den Rücken nach unten in eine passende Schüssel stellen und die restliche Marinade gut in den Bauchhöhlen verteilen.
    Die Fische zirka drei Stunden kühl stellen, zwischenzeitlich mit der Marinade benetzen. Nun trockentupfen und nach Wunsch die Köpfe entfernen. Innen sowie außen sparsam mit Salz und Chiliflocken würzen. Im verquirlten Ei und dann im Mehl wenden. Im heißen Öl von beiden Seiten ohne Deckel anbraten. Dann bei mäßiger Hitze ohne Deckel gold-braun gar braten. Zirka ein bis zwei Minuten vor Beendigung der Bratzeit zwei EL Zitronensaft um die Rotaugen verteilen und noch einmal wenden.
    Estragon spülen und die Blättchen grob hacken. Die Bohnen mit der Lake, dem Balsamico-Essig sowie Salz und Chiliflocken verrühren. Estragon auf den Bohnensalat geben. Dazu Salzkartoffeln reichen.