Rhyfalls gedämpfte Fischroulade

Zubereitung von Rhyfalls gedämpfte Fischroulade

Den Strunck vom Wirsingkohl herausschneiden und eine Fleischgabel in die entstandene Höhlung stecken. Den Kohlkopf in kochendes Wasser tauchen, die äusseren Blätter nacheinander vorsichtig ablösen. Diesen Vorgang so lange wiederholen bis 12 Blätter abgelöst sind. Die Mittelrippe der abgelösten Blätter flach abschneiden. Die Blätter etwa 3 Minuten im Kochwasser garen, abgießen und in kaltem Wasser abschrecken und auf ein Küchentuch legen und abtupfen. Den restlichen Wirsingkohl vierteln und die Blätter in kleine Stücke schneiden.

Schalotten schälen und in Scheiben schneiden. Die Limetten heiß abwaschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben, sowie den Saft auspressen. Schalotten und den Kohl mit 2 EL Butter ca. 4 Minuten dünsten. Dann die Limettenschale und den Limettensaft beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Dann das Ganze 4 Minuten bei mittlerer Hitze bissfest garen lassen.

Die Fischfilets in ca. 2 cm grosse Stücke schneiden. Den Dill grob hacken und mit den Fischstücken und dem Dünstgemüse mischen und abschmecken. Die Fischfüllung auf die Wirsingblätter verteilen. Die Blattseiten zur Mitte hin einschlagen und dann straff einrollen. Die so entstandenen Rouladen mit Zahnstocher fixieren.

Topinambur schälen und in Scheiben schneiden. Mit Wermut und Geflügelfond 10 Minuten weich kochen lassen. Kohlrouladen in einem Dämpfkorb oder einem Topf mit Dämpfeinsatz ca. 10 Minuten dämpfen. Die Topinabursauce fein pürieren. Die Tomaten vierteln, entkernen und kleinwürfeln. Den Rahm schlagen und mit den Tomaten unter die Sauce schwenken, dann abschmecken und mit den Kohlrouladen servieren.

Für die Garnitur verwenden wir Topinamburchips. 100 g Topinambur waschen, abtrocknen und mit einem Gemüsehobel in hauchfeine Scheiben hobeln. In einem Topf mit eta 500 ml Öl goldbraun frittieren. Diese Chips auf einem Küchenpapier abtropfen lassen, etwas salzen und über die Rouladen verteilen.

Es kann auch jeder andere Süßwasserfisch verwendet werden.