Die Matjesfilets mit Mineralwasser bedeckt etwa 30 Minuten wässern. Rote Zwiebeln schälen, längs und quer halbieren und bei milder Hitze in der Butter glasig werden lassen. Den geschälten, entkernen und nicht zu fein gewürfelten Apfel zufügen. Gesüßtes Hagebuttenmark, Rotwein, Rotweinessig und Koriander unterrühren und die Mischung bei mittlerer Hitze 25 Minuten köcheln lassen, bis die Zwiebeln ganz weich sind. Mit Salz und Cayennepfeffer pikant würzen. Nebenher die geschälten Pellkartoffeln in dünne Scheiben schneiden und portionsweise im heißen Öl knusprig braun braten. Dabei jede Portion salzen und zur Seite schieben, ehe die nächste in die Pfanne kommt. Die Matjesfilets abspülen, trocken tupfen und auf einer Platte anrichten. Zwiebelkonfit und Bratkartoffeln getrennt dazu reichen.