Lauwarmer Salat von Riesengarnelen in Trüffel-Topinambur-Vinaigrette

Zubereitung von Lauwarmer Salat von Riesengarnelen in Trüffel-Topinambur-Vinaigrette

1. Die Riesengarnelen schälen, Darm entfernen und der länge nach 2 mal durchschneiden. Die Garnelen im Ring auf die Teller verteilen, ein Ring von zirka 10 cm Durchmesser soll entstehen.

2. Die Topinambur und Karotten schälen und in kleine Würfel schneiden, vielleicht die Katotten etwas größer würfeln. Beide Würfel getrennt in Salzwasser blanchieren und sofort klat abschrecken. Dann den schwarzen Trüffel in 1 mm große Würfel schneiden. Die Schalottenwürfel in Olivenöl farblos anschwitzen.

3. Aus dem Balsamico, Olivenöl, Geflügelfond, Trüffelöl, Zucker, Salz und Pfeffer eine milde Vinaigrette herstellen. Schalotten-, Karotten-, Topinambur- und Trüffelwürfel in die Vinaigrette geben.

4. Die Garnelen mit dem Teller bei 80 Grad Celsius zirka 12 Minuten in den Backofen schieben und glasig garen. Die Vinaigrette leicht erwärmen, Kerbel dazugeben und über die Garnelen verteilen. Ausgarnieren mit feinen Friseespitzen und Kerbel.

5. Zum Schluß die Fischsauce aufschäumen und den Schaum auf die Vinaigrette verteilen.

Mit Weißbrot servieren.

Auch dieser lauwarme Salat geht auch ohne Trüffel, macht aber mehr Eindruck mit dem Diamant der Küche!