Lachstörtchen mit Fenchel

Zubereitung von Lachstörtchen mit Fenchel

Orangensaft mit Ingwer und Limettensaft mischen. Fenchel quer fein schneiden und ca. 1 Stunde darin ziehen lassen. Den Fisch mit 100 ml Fischfond und dem Geflügelfond pürieren, durch ein Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer würzen. 3 Blatt Gelatine nach Packungsanweisung einweichen. Sherry aufkochen, vom Herd nehmen, Gelatine darin auflösen und unter die Fischmasse heben. Auf Eiswasser kalt rühren, bis die Masse zu gelieren beginnt. Sahne steifschlagen und unterheben. Eine Souffléform mit Frischhaltefolie auslegen. Lachsmousse hineingeben und ca. 1 Stunde kaltstellen. Restlichen Fischfond mit Safran aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Restliche Gelatineblätter einweichen. Safranfond passieren und die Gelatine darin auflösen. Gelee kalt werden lassen, dann über die Lachsmousse gießen. Mindestens 2 Stunden kühlen. Mousse vorsichtig aus der Form nehmen, in 4 Stücke schneiden und auf dem Fenchel anrichten.