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Lachs-Charttreuse mit gebackener Haut | Fisch & Meeresfrüchte Rezept auf Kochrezepte.de von Otto Koch

 


Lachs-Charttreuse mit gebackener Haut | Fisch & Meeresfrüchte

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Foto: allola
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Zutaten für Portion(en) 
300 g   Lachsfilet
1 Stk.   Eiweiße
150 g   Sahne
1 Prise(n)   Muskat
1 Prise(n)   Salz
1 Prise(n)   Pfeffer
20 g   Butter
2 Stk.   Lachshaut
1 Bund   Kerbel
100 g   Krabben, feingehackt
500 g   Fischabschnitte und Gräten
50 g   Karotten
50 g   Lauch
50 g   Sellerie
50 g   Schalotten
2 Stk.   Tomaten
500 ml   Wasser
250 ml   Weißwein, trocken
100 g   Créme double
1 Schuss   Cognac
100 g   Zucchini
100 g   Steckrüben

Raffinierte Zubereitung

  • Das Fischfilet durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen. Alle Zutaten kühlen und eiskalt in die Küchenmaschine geben; zuerst den Fisch, dann Eiklar und Sahne. Zu einer leichten Farce verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

    Die Gemüsestreifen mit einer Dicke von 4-5 cm aus Karotten, Zucchini, Steckrüben und Sellerie herstellen. Darauf achten, dass sie so lang sind, wie die Souffléformen hoch. Vier Souffléformen mit Butter einfetten und am Rand entlang die blanchierten Gemüsestreifen aufstellen. Die Lachsfarce hineinfüllen. Die Formen in ein 90 Grad heißes Wasserbad stellen und 30 Minuten gar ziehen lassen. Für die Sauce die Fischabschnitte und Gräten mit dem Gemüse, dem Wasser und dem Wein aufkochen, 30 Minuten ziehen lassen und durch ein Sieb passieren.

    Den Fond (etwa 1/2 l) mit der Crème double um die Hälfte einkochen. Vor dem Servieren mit dem Stabmixer die kalte Butter einschlagen. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Cognac abschmecken. Die feingehackten Krabben zugeben. Die Lachshautstreifen in Öl kross braten. Die Lachs-Charttreuse vorsichtig auf eine mit Küchenkrepp ausgelegte Platte stürzen, so dass die Flüssigkeit , die sich möglicherweise gebildet hat, aufgesaugt wird. Auf Tellern anrichten, mit der Lachshaut und dem Kerbel garnieren.


Dieses aufwändige Gericht kann man am Morgen vorbereiten, um dann am Abend Eindruck zu machen
Weinempfehlung: Ein blumiger, trockener Weißer aus Piemont, z.B. der I Fiori, Sierra di Fiori, Piemont

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von me_wow

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 Zubereitung in 90 Minuten
 

Lachs-Charttreuse mit gebackener Haut wurde bereits 7161 Mal nachgekocht!

 

Ein Rezept von Otto Koch

http://www.otto-koch.com/

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