Für das Risotto den Reis in 30g Butter andünsten. Loorbeerblatt und Safran dazugeben. Die Brühe nach und nach dazugießen. Den Reis bei milder Hitze ausquellen lassen. Zum Erwärmen des Hummerfleisches Wasser aufkochen, vom Herd nehmen, 5 Minuten stehen lassen. Den Hummer ins Wasser geben und 5 Minuten ziehen lassen.Für die Weißweinsoße die Schalotten pellen und fein würfeln. In 30g Butter andünsten. Mit Wein und Sahne ablöschen und offen bei mittlerer Hitze 10 Minuten einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Champignons putzen, in dünne Scheiben schneiden und in der restlichen Butter bei milder Hitze kurz andünsten.Den Hummer aus der Schale brechen und in Scheiben schneiden. Inzwischen für die Fleurons den Blätterteig antauen lassen. Runde Plätzchen ausstechen, mit verquirltem Eigelb bestreichen und im vorgeheizten Backofen auf 200 Grad (Gas 3, Umluft 200 Grad) auf der 2. Einschubleiste von unten 10 Minuten backen.Die Soße auf Teller verteilen, mit je 1/4 warmem Hummer und Champingnons belegen. Mit Fleurons und Risotto servieren.Guten Appetit!