Heilbutt mit Polentahaube und rahmigen Spitzmorcheln

Zubereitung von Heilbutt mit Polentahaube und rahmigen Spitzmorcheln

Für die Soße die getrockneten Spitzmorcheln in 200 ml Wasser ca. 30 Minuten einweichen. Danach die Morcheln aus dem Einweichwasser nehmen und gut ausdrücken. Das Pilzwasser zum Reinigen durch ein Leinentuch oder Kaffeefilter gießen und 50 ml davon abmessen. Nun die Schalotten und Knoblauchzehen schälen, in feine Würfel schneiden und in Olivenöl glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und mit etwas Noilly Prat abschmecken. Thymianzweige, 80 g Sahne und das abgemessene Pilzwasser dazugeben und die Soße bei mittlerer Hitze sämig einkochen lassen. Anschließend die Zweige wieder entfernen und die Soße kurz aufmixen. Die Morcheln untermischen und beiseite stellen.

Für die Polentahaube Milch und Butter aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Polentengrieß unter ständigem Rühren dazugeben und alles bei mittlerer Hitze weiterköcheln lassen, bis sich die Polentamasse vom Topf löst. Die Polenta dann vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Von einem Ei das Eiweiß abtrennen und mit einer Prise Salz steif schlagen und bereit stellen. Das Eigelb unter die Polenta rühren und diese vollständig abkühlen lassen.

Den Backofengrill einschalten. Die Heilbuttfilets waschen, trockentupfen und in einer Pfanne von jeder Seite 2 Minuten anbraten. Rosmarin, Thymian und die halbierten ungeschälten Knoblauchzehen dazugeben und die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Dann alles in eine Auflaufform geben.

Den Eischnee und Schnittlauchröllchen unter die Polentamasse heben und diese auf die Fischfilets streichen. Unter dem Grill auf der zweiten Schiene von oben ca. 5 Minuten goldbraun gratinieren.

Kurz vor dem Anrichten die Morchelsoße wieder erwärmen. 2 EL geschlagene Sahne sowie die gehackte Petersilie unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Heilbuttfilets mit der Morchelsoße auf Tellern dekorativ anrichten.