Kartoffeln schälen, vierteln und in kochendem Salzwasser 20 Min. garen. Inzwischen 300 g gegarte und geschälte Rote Bete in grobe Stücke schneiden und zusammen mit Gewürzgurken, Gewürzgurkensud und Corned Beef fein pürieren.
Übrige Rote Bete in dünne Spalten schneiden. Die Kartoffeln abgießen und mit einer Gabel oder einem Kartoffelstampfer fein zerdrücken. Das Rote-Bete-Püree unterheben und alles bei milder Hitze erwärmen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Öl in einer Pfanne erhitzen. Eier darin in 3-4 Min. als Spiegeleier braten. Zusammen mit den Rollmöpsen und einigen Rote-Bete-Spalten zum Labskaus servieren.
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