Den küchenfertigen Aal in zwölf Stücke schneiden, beiseite stellen. Wein und Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen.Schalotten putzen und in feine Ringe schneiden, Petersileienwurzel ebenfalls klein schneiden, beides in die Flüssigkeit geben. Das Lorbeerblatt, Dill, Salbeiblätter, und Kerbel zufügen. Das Ganze mit Salz und den Pfefferkörnern würzen und zugedeckt zehn Minuten köcheln lassen. Den Fisch hinein legen und weitere 15 Minuten ziehen lassen.In einem Topf die Butter erhitzen, das Mehl hinein streuen und unter ständigem Rühren eine Mehlschwitze herstellen. 375 ml Aalsud durch ein Sieb in den Topf gießen und kurz aufkochen lassen. Die mit Eigelb verquirlte Sahne angießen und gut durchrühren. Die gehackten Kräuter in die Soße einrühren und mit Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Die Aalstücke auf vorgewärmte Teller geben, mit der Soße begießen und sofort servieren.
Beilagentipp: Salzkartoffeln