Die Scampischwänze von der Schale befreien und mit einem Schnitt in der Rückenmitte den Darm freilegen und entfernen. Die Schalen grob hacken und beiseite stellen. Die Grapefruit über einer Schale schälen und von der weißen Haut befreien. Nun Filets zwischen den Fruchthäuten herausschneiden. Den dabei herauslaufenden Saft in der Schale auffangen.In einer Bratpfanne die Hälfte des Olivenöls und die Butter heiß werden lassen, dann die Schalotte beifügen, ohne dass sie braun werden. Jetzt die Scampischalen und Zucker beigeben, leicht karamelisieren, mit dem Weißwein ablöschen und die Sauce einreduzieren. Den Grapefruitsaft und den Geflügelfond beigeben und alles auf etwa ein Drittel einkochen lassen. Nun durch ein Sieb passieren, alles in ein kleines Pfännchen geben und mit der eiskalten Butter zu einer Sauce aufschwingen.In einer Bratpfanne den Rest des Olivenöls heiß machen. Die mit Himalayasalz und Pfeffer gewürzten Scampischwänze etwa 2 bis 3 Minuten auf allen Seiten anbraten. Sofort aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.Die ausgelösten Grapefruitfilets in die heiße Sauce legen. Auf keinen Fall sollten sie anders erhitzt werden, ansonsten zerfallen sie.Die frisch abgezupften Estragonblättchen in die Sauce untermischen. Die Scampischwänze nun auf warmen Tellern anrichten und leicht mit der Sauce überziehen. Mit den Grapefruitfilets und etwas Estragonblättchen garnieren, servieren.
finde toll, dass hierbei weitgehend auf chemie verzichtet wird. wird bestimmt eine leckere vorspeise ;-)
lieber curd, ein super rezept. das bringt mich auf inspirative gedanken zur weiterentwicklung. lg rainer