Gefüllte Zanderrolle

Zubereitung von Gefüllte Zanderrolle

Den ausgenommenen Zander filetieren. Die Haut entfernen. Die Filets kalt abspülen, abtropfen lassen und mit Zitronensaft beträufeln.

Den geschälten, geviertelten Apfel sowie die gepellte Zwiebel in dünne Scheiben schneiden. Die Pilze putzen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Dann 40 Gramm davon kleinhacken. Kräuter spülen und trocken schwenken. Chilischote entkernen und in feine Streifen schneiden. 20 g Butter in hoher Schmorpfanne erhitzen, die rohen Scampis in der Schale unter Deckel knapp gar braten. 50 ml heißes Wasser zugeben, zwei bis drei Minuten unterm Deckel schmoren. Dann die Scampis entnehmen. Die Apfel- und Zwiebelscheiben in den Sud geben und abgedeckt drei bis vier Minuten schmoren lassen.

Inzwischen die Schalen der Scampis sowie deren Därme entfernen. Dann das Schwanzfleisch in kleine Stücke schneiden. Die Scampischalen und 250 ml heißes Wasser in den Apfel-Zwiebelsud geben und fünf bis sechs Minuten abgedeckt köcheln lassen. Dann Scampischalen entnehmen und den Sud mit Apfel- und Zwiebelscheiben durch ein feines Sieb wieder in die Schmorpfanne geben. Dazu die gekörnte Brühe und den Sherry rühren.

20 Gramm Butter in zweiter Pfanne erhitzen. Die gehackten Pilze darin salzen sowie pfeffern und eben gar braten. Das verrührte Ei mit dem Scampifleisch und einen EL Schnittlauchröllchen vermengen, über die gehackten Pilze in die Pfanne geben und unter Rühren stocken lassen. Diese Füllung entnehmen, die restliche Butter nachgeben, erhitzen und erst nach etwa zwei Minuten die Pilzscheiben, das gezupfte Grün der Petersilie sowie vier EL Wasser zugeben. Die Pilzscheiben salzen, pfeffern sowie gar braten. Die Filets trocken tupfen, salzen, schwach pfeffern und zwei Rollen zum Füllen wickeln. Die Füllung in die Rollen geben, diese mit Spießchen fixieren. 250 ml heißes Wasser zum Sud in die Schmorpfanne geben. Die Zanderrollen hineinstellen und vier bis fünf Minuten gar ziehen lassen.

Dann die Rollen entnehmen und Chili, Tomatenmark sowie die Sahne einrühren. Speisestärke in etwas kaltes Wasser anrühren und glatt in die Sauce ziehen.