Geflämmte Jakobsmuscheln mit Kaviarcrème, Schnittlauch-Stampfkartoffeln und Nussbutterschaum

Zubereitung von Geflämmte Jakobsmuscheln mit Kaviarcrème, Schnittlauch-Stampfkartoffeln und Nussbutterschaum

Die Jakobsmuscheln aus der Schale lösen und das Corail und die restlichen Häute von den Muscheln entfernen. Die Muscheln 10 Minuten kalt wässern und sodann trocken legen und kalt stellen.
In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen (die Menge bezieht sich auf geschälte Kartoffeln) und in Salzwasser weichkochen, abgießen und ausdämpfen lassen. Die Kartoffeln mit einer Gabel grob zerdrücken, fein geschnittenen Schnittlauch, 80 g Butter und 1 EL Olivenöl unterziehen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die so vorbereiteten Stampfkartoffeln abdecken und warmstellen.

Die Crème fraîche mit dem Fischfumet verrühren und mit Salz, Cayennepfeffer und etwas Limonensaft mild abschmecken. 250 g Butter schmelzen und nussbraun rösten. Eine Prise Salz dazugeben, die Butter auf 60 °C abkühlen lassen und das Lecithin einrühren. Die Nussbutter warm stellen.

Fertigstellen und Anrichten:
Die Jakobsmuscheln in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und rosettenförmig in Metallringe von ca. 8 cm Durchmesser einlegen und mit etwas Olivenöl bepinseln. Die vier Ringe auf ein geöltes Backblech geben und exakt 4 Minuten im auf 200 °C vorgeheizten Ofen garen.
In der Zwischenzeit die Stampfkartoffeln kreisförmig auf den Tellern verteilen. Die Jakobsmuschel-Rosetten auf den Kartoffeln platzieren und mit wenig Maldon-Salzflocken und schwarzem Pfeffer würzen.
Die Muscheln mit einem kleinen Gasbrenner abflämmen. Den Kaviar vorsichtig in die Crème fraîche einrühren und die Rosetten damit umgießen. Die Nussbutter mit einem kleinen Schneebesen schaumig aufschlagen und wenig Schaum auf den Muscheln verteilen.