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Gedämpfter Waller aus dem Gewürzsud mit Wurzelgemüse | Fisch & Meeresfrüchte Rezept auf Kochrezepte.de von Alfons Schuhbeck

 


Gedämpfter Waller aus dem Gewürzsud mit Wurzelgemüse | Fisch & Meeresfrüchte

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Zutaten für Portion(en) 
1 Stk.   Möhre
1 Stk.   Möhre, gelb
1 Stk.   Petersilienwurzel
1 Stange(n)   Lauch, dünn
2 Prise(n)   Salz
2 EL   Olivenöl, mild
125 ml   Gemüsebrühe
1 EL   Petersilie
2 Prise(n)   Pfeffer aus der Mühle
1 Prise(n)   Muskatnuss, gerieben
1 Stk.   Wallerfilets, küchenfertig
5 g   Butter
1 TL   Fenchelkörner
5 Stk.   Wacholderbeeren
1 TL   Senfkörner
1 Stk.   Chilischote, rot, getrocknet
1 TL   Kardamomkapseln
1 Stk.   Vanilleschote, ausgekratzt
1 Scheibe(n)   Ingwer
1 Prise(n)   Cayennepfeffer
1 Stk.   Knoblauchzehe

Raffinierte Zubereitung

  • Wurzelgemüse:

    Das Wurzelgemüse schälen, den Lauch putzen, das dunkle Grün entfernen und waschen. Möhren und Petersilienwurzel zuerst längs in ca. 2 mm dicke Scheiben und anschließend in 1/2 bis 1 cm breite Streifen schneiden. 4 Lauchblätter beiseite legen, die übrigen Lauchblätter ebenfalls in ½ bis 1 cm breite Streifen schneiden. Die Gemüsestreifen in einem Topf mit Salzwasser etwa 2 Minuten kochen, in kaltem Wasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Die 4 beiseite gelegten Lauchblätter im Salzwasser in 2 Minuten bissfest kochen, in kaltem Wasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen.

    Das Gemüse in einer tiefen Pfanne in 1 bis 2 TL Olivenöl bei milder Hitze anschwitzen, die Brühe angießen und zugedeckt in weiteren 2 bis 3 Minuten bissfest garen. Die Petersilie hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und das übrige Olivenöl darüber träufeln.

    Waller:

    Die Wallerstücke in der Mitte mit je einem der 4 blanchierten Lauchblätter umwickeln.

    In einem Dämpftopf Wasser mit Fenchel, Wacholder, Senf und Chili zum Kochen bringen, den Dämpfeinsatz buttern, einsetzen, die Wallerstücke darauf setzen, den Deckel auflegen und bei milder Hitzezufuhr in etwa 7 Minuten darin saftig durch garen. Nach 5 Minuten den Dämpftopf vom Herd nehmen und bis zum Garzeitende geschlossen halten. Den Waller anschließend salzen und pfeffern.

    Kardamombutter:

    In einer Pfanne den Kardamom bei milder Hitze leicht anrösten, die Butter hinzufügen, Vanille, Ingwer und Knoblauch dazu geben, salzen und mit Cayennepfeffer würzen.

    Anrichten:

    Das Wurzelgemüse auf warmen Tellern verteilen, die Wallerstücke daneben legen und die Kardamombutter darüber träufeln.


Die gelben Möhren sind vor allen Dingen in Österreich bekannt. Sie schmecken wie gewöhnliche Möhren und lassen sich auch genauso verarbeiten, bringen aber zusätzlich noch eine schöne Farbe an das Gericht. Sie sind nicht immer erhältlich und können durch herkömmliche Möhren ersetzt werden.

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 Zubereitung in 45 Minuten
 

Gedämpfter Waller aus dem Gewürzsud mit Wurzelgemüse wurde bereits 11139 Mal nachgekocht!

 

Ein Rezept von Alfons Schuhbeck

http://www.schuhbeck.de/

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