Gebratene Zanderschnitte mit Trüffelstaub Weißburgundersoße auf Kohlrabinudeln

Zubereitung von Gebratene Zanderschnitte mit Trüffelstaub Weißburgundersoße auf Kohlrabinudeln

1. Toastbrot im Backofen oder über Nacht trocknen. Trüffel klein schneiden und mit dem Toastbrot mahlen.

2. Die Zanderfilets in 6 Stücke portionieren und mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen. Eine Seite mit Eigelb bestreichen und in den Trüffelstaub legen. Den Trüffelstaub leicht andrücken.

3. Pfanne mit 2 EL Butterschmalz erhitzen, den Fisch mit dem Trüffelstaub nach unten in die Pfanne legen. Das Filet mit dem Trüffelstaub goldgelb braten, Fisch aus der Pfanne nehmen, mit der Kruste nach oben auf ein Tablett legen. Pfanne säubern, Butter zerlaufen lassen, Schalottenwürfel farblos anschwitzen und mit der Hälfte vom Weißburgunder und Sahne auffüllen. Creme Fraiche unterrühren und kurz aufkochen.

4. Den Fisch in die Soße setzen und langsam gar ziehen. Fisch aus der Pfanne nehmen, Sauce in Sauteuse schütten und mit dem Zauberstab mixen, restliche Sahne und Wein zugeben 2 Minuten an köcheln lassen. Abschmecken und leicht binden.

5. Den Kohlrabi schälen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit einem Sparschäler die Scheiben runter schälen. Alle 15 cm abschneiden im Salzwasser zirka 1 Minute blanchieren. In einer Pfanne mit Butter kurz an schwenken, würzen und in der Mitte des Tellers als Nest anrichten. Fischfilets auf die Kohlrabinudeln setzen, aufgeschäumte Sauce neben den Fisch auf die Nudeln verteilen.