Flusskrebse im Buttermilchparfait mit Spargelsprossen und Kräutersalat

Zubereitung von Flusskrebse im Buttermilchparfait mit Spargelsprossen und Kräutersalat

Zuerst Gewürze und Gemüse einmal in Salzwasser aufkochen und die Flusskrebse in das sprudelnde Wasser hineingeben. Noch einmal aufkochen und ca. 7 Minuten ziehen lassen.
Danach die Krebse in kaltem Wasser abschrecken und ausbrechen. Die Krebsschwänze von den Därmen befreien und die Scheren ausbrechen.

Für das Gelee ein Teil des Fischfonds erwärmen und 2 Blätter der in kalten Wasser eingeweichten Gelatine zugeben. Mit dem restlichen Fischfond auffüllen und mit Salz abschmecken.
Einen Teil des Gelees in eine Terrinenform von 100 ml Inhalt geben und in den Kühlschrank stellen, sodass das Gelee fest wird und danach mit dem Buttermilchmousse aufgefüllt werden kann.

Für das Buttermilchmousse die eingeweichte Gelatine in Noilly Prat erwärmen und danach die Buttermilch zugeben, mit Salz, Pfeffer abschmecken und zum Schluss die geschlagene Sahne unterziehen. Nun das Krebsfleisch unterheben.
Das Mousse nun in die Form mit dem Fischgelee geben und im Kühlschrank ca. 5 Stunden erkalten lassen.
Danach die Form kurz unter warmes Wasser halten, sodass die Terrine sich aus der Form löst.

Mit Hilfe eines Elektromessers 2 Tranchen pro Teller portionieren und mit marinierten Kräutersalat (Shisokresse, Gartenkresse, Kerbel, Basilikum, Schnittlauch), Spargelsprossen und Schnittlauchspitzen ausgarnieren.

Profitipp:
Beim Ausbrechen der Flusskrebse erhalten Sie eine große Menge Krebs-Karkassen, welche Sie unbedingt einfrieren sollten und bei Bedarf für Krebssoße oder Krebssuppe verwenden können.
Die Karkassen sollten Sie in eine feste Tüte oder einen Eimer mit Deckel verstauen und so können Sie die Schalen ca. 3-4 Monate im TK-Schrank aufbewahren.

Weintipp:
2005er Sauvignon Blanc 2 Sterne Trocken – Weingut Schloss Eberstein, Gernsbach