Feinschmecker-Karpfen in blau

Zutaten für 4 Personen
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    Karpfen vorsichtig waschen. Dabei die äußere Haut nichgt verletzen. Gut 1/4 Liter Essig aufkochen. Karpfen auf einer Platte (am besten Fettpfanne des Backofens) legen und so lange langsam mit heißem Essig begießen, bis sich die Karpfenhaut blau färbt.
    Eine Zwiebel mit Lorbeerblättern und Nelken spicken. Zwiebel, Piment- und Pfefferkörner mit ca. 2,5 Liter kräftig gesalzenem Wasser und restlichen Essig in einem breiten, flachen Topf (Bräter mit Deckel) aufkochen. Karpfen im Sud 30 - 35 Minuten gar ziehen lassen.
    Äpfel waschen, Kerngehäuse entfernen. Äpfel in Spalten schneiden. Restlichen Zwiebeln ebenfalls in Spalten schneiden. 20 g Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebeln darin glasig dünsten, mit Salz und Zitronenpfeffer würzen. Äpfel zufügen, kurz mitdünsten. Mit Cidre und Calvados ablöschen, ca. 5 Minuten dünsten, nochmals mit Salz und Zitronenpfeffer abschmecken. Zitronensaft und -schale erhitzen. Restliche Butter unter Rühren darin schmelzen lassen. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Karpfen aus dem Sud heben, kurz abtropfen lassen und jeweils mit etwas Apfel-Zwiebelgemüse auf vorgewärmte Platten anrichten. Evtl. mit Zitronenscheiben und Petersilie garnieren.
    Die Soße extra reichen.