Calamaretti á la Cesaro

Zubereitung von Calamaretti á la Cesaro

Von den Calamaretti alles entfernen, so dass nur die etuiartigen Kappen übrigbleiben (Saugarme aufbewahren!). Die sehr dünne, dunkle Haut unter fließendem Wasser entfernen. Die Kappen außen und innen waschen.
Für die Füllung werden zuerst die Saugarme durch den Fleischwolf gedreht.
Zwiebel und Knoblauch fein hacken, dann in Olivenöl glasig dünsten.
Champignons waschen, klein hacken, mit Öl, Zitronensaft und Salz zugedeckt kurz garen, dann den Saft etwas einkochen.
Das Toastbrot in kleine Würfel schneiden, in Butter rösten, dann auf Küchenpapier auslegen.
Das Blattgrün des Mangolds waschen. Bei kleiner Hitze im Topf zusammenfallen lassen, ausdrücken und fein hacken.
2 Scheiben rohen Schinken in sehr kleine Würfel schneiden.
Alles mit den kleingehackten Fangarmen vermischen.
In einen Spritzbeutel ohne Tülle füllen und in die Calamaretti drücken.
Die Öffnung der Calamaretti mit Zahnstochern zustecken.
In einem Bräter Olivenöl und Butter heiß werden lassen und die Calamaretti darin rundherum sanft anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen, etwas einkochen lassen.
Dann 2 enthäutete Tomaten würfeln und dazugeben.
Außerdem den Thymian, das Lorbeerblatt und die fein gehackte Chilischote zugeben.
Zugedeckt etwa 15 Minuten garen lassen. Die gefüllten Calamaretti herausnehmen und den Sud einkochen lassen.
Zusammen mit gehackter Petersilie über die Calamaretti gießen.

Dazu passt Reis.