Bretonischer Hummer mit geröstetem Blumenkohl, Steckrüben und Kalbskopf

Zubereitung von Bretonischer Hummer mit geröstetem Blumenkohl, Steckrüben und Kalbskopf

Die Steckrüben und Kartoffeln in Würfel schneiden und zusammen in mild gesalzenem Wasser weich kochen, abgießen und kurz ausdämpfen lassen. Mit 60 g Butter im Thermomixer exakt 20 Sekunden auf höchster Stufe mixen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und warm stellen.

Die Hummer kopfüber in kochendem Salzwasser töten und herausnehmen. Die Scheren ca. 6 Minuten in dem noch siedenden Wasser garziehen lassen, den fast noch rohen Schwanz halbieren und den Darm sowie die kleinen Beinplättchen entfernen. Die fertig gegarten Scheren in Eiswasser auskühlen lassen und dann ausbrechen.
Wenig Butter aufschäumen lassen, 1 Knoblauchzehe und je 1 Zweig Rosmarin und Thymian sowie eine Prise Salz dazugeben und auf 45 °C abkühlen lassen. Die Scheren in dieser Aromatenbutter warm stellen.

Die Blumenkohlröschen in wenig Butter goldbraun rösten, die Butter sollte dabei leicht nussig werden. Die Hummerschwänze in Olivenöl glasig braten (ca. 4 Minuten), Butter in der Pfanne aufschäumen lassen, Rosmarin und Thymian dazu geben und den Hummer mit der Butter begießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.

Die Kalbskopfterrine in Würfel schneiden, die Kalbsjus aufkochen und die Würfel, sowie den Frühlingslauch dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.

Fertigstellung:
Die Hummerschwänze mit den Scheren, dem Steckrübenpüree und den Blumenkohlröschen auf Tellern anrichten. Mit dem Kalbskopfjus umgießen. Die Hummersauce erhitzen, aufschäumen und den Hummer leicht mit dem Schaum überziehen.