Bouillabaisse mit Sauce Rouille

Zubereitung von Bouillabaisse mit Sauce Rouille

Zubereitung Rouille: Rote Paprikaschote putzen, vierteln und bei Oberhitze im Backofen gratinieren, bis sich die Schale schwarz färbt. Nachdem die Paprika leicht abgekühlt ist, kann die Haut ohne Probleme abgezogen werden. Nun Paprika und abgezogenen Knoblauch im Mörser oder Mixer zu einer Paste verarbeiten. Gegarte Kartoffel zufügen und ebenfalls zerkleinern. Nun das Eigelb in eine Schüssel geben, mit Salz, Cayenne, Safran und Zitronensaft würzen, etwas von der Paprikapaste untermischen und unter langsamen Rühren das Öl zugeben. Das Ganze dem Schneebesen aufschlagen, bis die Masse bindet. Noch einmal abschmecken.

Zubereitung Bouillabaisse: Die Fische (z.B. Drachenkopf, Seeteufel, Red Snapper, Meeraal, Knurrhahn, Rotbarsch) putzen, zerlegen, Gräten ziehen und die Filets in mundgerechte Stücke schneiden. Von 2 kg Fisch bleibt max. 1 kg Fischfilet übrig. Die Fischkarkassen abwaschen. Karkassen zufügen und mit dem Wein ablöschen. Gemüse putzen und grob würfeln, Knoblauch andrücken, die Kräuterzweige grob zerkleinern und alles in einem Topf mit dem Öl angehen lassen. Einen guten Liter Wasser zufügen, aufkochen und aufkommenden Schaum mit einer Kelle entfernen.

Sobald kein Schaum mehr entsteht, Pfeffer, Lorbeer und Nelke zufügen. Alles eine gute Stunde simmern bzw. einkochen lassen. Den Fond vorsichtig passieren, d. h. die Brühe durch ein Sieb geben und Gemüsestücke durch das Sieb streichen, so kommt noch mehr Aroma in den Fond. Nun Safranfäden und die Fischstücke hinzufügen, wieder vorsichtig erhitzen und max. 10 Minuten garen bzw. nachziehen lassen. Noch einmal abschmecken und ggf. nachwürzen.

Anrichten: Die Bouillabaisse auf einen Teller geben, darauf achten, dass jede Portion verschiedene Fischstücke erhält. Zusammen mit einem knusprigen Baguette und der Soße Rouille servieren.