Die Hälfte der Himbeeren mit der kalten Brühe fein pürieren. Himbeeressig und die Öle unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Den weißen Rettich schälen, in feine Scheiben hobeln und leicht einsalzen, 1 Std. ziehen lassen. Die Äpfel schälen und mit dem Ausstecher Kerngehäuse entfernen, in dünne Scheiben schneiden und mit der Himbeervinaigrette marinieren. Den eingesalzenen Rettich ebenfalls mit der Vinaigrette marinieren. Apfel- und Rettichscheiben abwechselnd auf den Tellern carpaccioartig verteilen. In der Mitte eventuell mit etwas Salat, den restlichen Himbeeren und Pistazienkernen garnieren. Scampi dazu in etwas Olivenöl braten.
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