Forellenfilets auf Lauch mit Kartoffelsabayon

Zubereitung von Forellenfilets auf Lauch mit Kartoffelsabayon

Für das Kartoffelsabayon: Zwiebelringe und den gehackten Knoblauch in 1 bis 2 EL Butter anschwitzen. Kartoffeln in Scheiben schneiden, zufügen und mit Salz, weißem Pfeffer, Muskatnuss und Cayennepfeffer würzen. Mit Geflügelfond auffüllen und leise köcheln lassen, bis die Kartoffel und die Zwiebel sehr weich sind. Dann Knoblauch entfernen und die Kartoffelmasse durch ein feines Sieb passieren. Die Masse soll 150 ml ergeben. Den Fond etwas abkühlen lassen.

Die Sabayon erst vor dem Servieren aufschlagen. Den handwarmen Fond mit den 3 Eigelb in einen Schlagkessel geben und über dem heißen Wasserbad aufschlagen, bis die Masse dickschaumig ist. Pikant abschmecken und den Schnittlauch daruntergeben.

Für die Filets: die Forellenfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Nebeneinander in eine flache, gebutterte Form legen, mit etwas Butter bestreichen und die Form mit Folie verschließen. Die Filets im auf 80 °C vorgeheizten Ofen 10 bis 12 Min. garen.

Für den Lauch: den Lauch in Ringe schneiden und in 3 EL Butter anschwitzen, mit etwas Mineralwasser ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. 6 bis 8 Min. zugedeckt dünsten, bis er gar, aber nicht zu weich ist. Den Lauch auf angewärmten Tellern arichten. Die Forellenfilets daraufgeben und einmal brechen. Sabayon darüberträufeln.

Ich bereite dieses Gericht nur für 4 Personen und dann als Hauptspeise für 2 Personen zu. Wenn man noch ein Dessert reicht, ist das absolut ausreichend.