Kaninchenkeule in Olivenöl mit exotischen Gewürzen geschmort

Zubereitung von Kaninchenkeule in Olivenöl mit exotischen Gewürzen geschmort

Fenchelpüree:
Fenchelknollen und Schalotten in feine Würfel schneiden und in Olivenöl anschwitzen, dabei nur zum Rühren den Deckel vom Topf nehmen, um den Fenchel nach Möglichkeit gar zu dämpfen. Wenn die Feuchtigkeit verdunstet ist, mit etwas Pernod ablöschen und mit möglichst wenig Sahne auffüllen, um die Fenchelwürfel darin gar zu kochen. Anschließend im Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Vor dem Anrichten aufkochen und die geschlagene Sahne unterheben.

Gewürzöl:
Für das exotische Würzöl alle Zutaten von dem Szechuanpfeffer (heißt auch Zitronenpfeffer) bis zum Zitronengras mischen und 10 Minuten in dem ca. 80 °C warmen Öl ziehen lassen. Nun das Gewürzöl passieren, den Safran zugeben und die Kaninchenkeulen darin ca. 20 Minuten bei 80-90 °C schmoren.

Anrichten:
Fenchelpüree auf Teller geben, die Keulen obenauf legen und mit wenig Olivenöl umgießen.

Als Beilage eignen sich Fenchel, Brokkoli und Tomatenviertel, die in wenig Gewürzöl ca. 3 Stunden bei 80 °C im Backofen „getrocknet“ werden sowie junge Kartoffeln, gekocht und in der Schale gebraten.