Entenbrust, rosa gebraten

Zubereitung von Entenbrust, rosa gebraten

Den Backofen auf 110 °C Umluft (120 ° C Ober,-Unterhitze) aufheizen. Die Entenbrüste auf der Hautseite diagonal einschneiden. Dabei auch den Fettrand mit einschneiden, damit sich das Fleisch nicht wölbt. Eine beschichtete Pfanne erhitzen und das Fleisch auf der Hautseite (ohne Fett!) ca. 5 bis 6 Minuten kross anbraten. Das Fleisch wenden und kurz von allen Seiten weiter anbraten, damit sich die Poren schließen. Das Fleisch mit der Hautseite nach oben auf eine Alufolie (auf die glänzende Seite!) legen, deren Ränder hochschlagen und auf die mittlere Schiene auf einen Rost in das Rohr geben und in etwa 60 Minuten garen, die Kerntemperatur sollte dabei ca. 70 °C betragen d.h. eventuell die Garzeit bis zum Erreichen der Kerntemperatur verlängern. Am Ende der Garzeit unter dem Grill in ca. 5 Minuten die Haut der Entenbrüste kross grillen. Inzwischen zwei ca. 3 cm lange Stücke Orangenschale in das noch heiße Fett in die Pfanne geben und kurz erhitzen. Puderzucker darüber sieben, Tomatenmark einrühren und alles auflösen. Mit dem Rotwein ablöschen und die Soße auf etwa die Hälfte einreduzieren. Mit Brühe aufgießen und weiter köcheln lassen, dabei hin und wieder umrühren. Die Soße mit Wildgewürz, Salz, Pfeffer und Cognac abschmecken. Die Stärke in kaltem Wasser auflösen und in die Soße einrühren, nochmals kurz aufkochen. Die Entenbrüste schräg aufschneiden, auf Tellern anrichten und mit der Soße servieren.

Dazu passen rohe Kartoffelknödel, Kroketten, Kartoffelnester oder Spätzle und Rotkohl. Die Schwierigkeit bei der Zubereitung dieses Gerichtes liegt darin, die richtige Kerntemperatur zu erreichen: Ist sie zu niedrig ist das Fleisch blutig, ist sie zu hoch ist das Fleisch durchgebraten. Es hängt auch vom Backofen ab, denn nicht jeder Ofen, der auf der Temperaturskala z. B. 100 °C anzeigt, diese auch exakt erreicht. Die Zubereitung von Wildgewürz findet sich bei "kochrezepte.de" unter: Wildgewürz.