Überbackene Spiegeleierpfanne

Zubereitung von Überbackene Spiegeleierpfanne

Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Tomaten, Aubergine und Zucchini waschen, putzen und in Stücke schneiden. Basilikim waschen, abzupfen und, bis auf etwas zum Garnieren, in Streifen schneiden.

Öl in einer großen, beschichteten Pfanne mit hohem Rand erhitzen. Aubergine und Zucchini darin anbraten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Kräuter der Provence würzen. Lauchzwiebeln und Knoblauch zufügen, kurz mitbraten. Tomatenmark zugeben und anschwitzen. Gemüsepfanne mit 1/4 l Wasser und Essig ablöschen. Aufkochen, Brühe einrühren. Tomaten unterheben. Basilikum zufügen und zugedeckt 6-8 Minuten köcheln.

Gemüse mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Mit einem Esslöffel 4 tiefe Mulden in das Gemüse drücken. Je 1 Ei aufschlagen und in die Mulde gleiten lassen. Pfanne mit einem Deckel abdecken und die Eier ca. 6 Minuten stocken lassen. Mit Rest Basilikum garnieren. Ich reiche meistens Baguette dazu.