Pfannkuchen Toskana

Zubereitung von Pfannkuchen Toskana

Für den Teig Zucchini putzen und grob raspeln. Zwiebel fein würfeln. Mehl, Eier und Milch zu einem glatten Teig verrühren. Zucchini, Zwiebeln und geriebenen Parmesan untermischen, salzen, pfeffern und 15 Min. quellen lassen. Tomaten putzen, waschen und grob würfeln. Das Weiße und Hellgrüne der Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden. Essig, Pfeffer, je 1 Prise Salz und Zucker verrühren. 3 EL Olivenöl unterschlagen und vorsichtig mit den Tomaten und Frühlingszwiebeln mischen. Teig nochmals gut durchrühren.

1 EL Olivenöl in einer beschichteten Pfanne (20 cm Durchmesser) erhitzen. Aus der Hälfte des Teigs bei mittlerer Hitze einen goldbraunen Pfannkuchen backen, nach ca. 2 Min. wenden. Warm halten und aus dem restlichen Teig einen weiteren Pfannkuchen backen. Mit dem Salat servieren.