Café Oriental im Baumkuchenmantel mit Boukha Feigen und Dattelespuma

Zubereitung von Café Oriental im Baumkuchenmantel mit Boukha Feigen und Dattelespuma

Baumkuchen: Marzipan mit Staubzucker und Salz in der Küchenmaschine verkneten, 4 Eidotter nach und nach einschlagen. 125 ml Sahne, Vanillemark und abgekühlte Butter einrühren. 4 Eiklar mit Kristallzucker zu steifem Schnee schlagen und mit dem Mehl und 30 g Stärkemehl unter die Masse heben. Eine gebutterte und gestaubte Kastenform 1/2 cm mit der Masse bestreichen und im Salamander ( Backrohr: Oberhitze ) Farbe nehmen lassen. Schrittweise fortfahren bis die Masse aufgebraucht ist. Erkalteten Kuchen aus der Form stürzen und in dünne Scheiben schneiden. Damit eine Rehrückenform auslegen.

Cappuccinocreme: 3 Gelatineblätter im kalten Wasser gut einweichen, mit 30 g Staubzucker in 125 ml noch heißen Espresso auflösen. 250 ml Sahne steifschlagen und mit dem abgekühlten Espresso verrühren.

Moccaessenz: 100 ml heißer Espresso mit 10 g Speisestärke eindicken.

Espressocreme: 3 Gelatineblätter einweichen, 1 Ei mit 50 g Staubzucker, 125 ml Sahne, 125 ml Espresso über Dampf zu einer dicklichen Creme aufschlagen, erweichte Kuvertüre und Gelatine darin auflösen und abgekühlt mit 250 ml geschlagener Sahne verrühren. Mit Kardamom und Kaffeelikör aromatisieren.

Boukha Feigen: Feigen schälen und halbieren, mit Boukha übergießen und 24 Std. ziehen lassen.

Dattelespuma: Datteln weichkochen, Schalen und Kerne entfernen un durch ein feines Sieb passieren. Mit 125 ml Sahnee etwas Wasser und Dattellikör verrühren. Kaltstellen. In einen Isi Automaten füllen und mit 1 bis 2 Sahnekapseln füllen.

Form bis zur Hälfte mit Cappuccinocreme füllen, Moccaessenz darüberstreichen und mit der Espressocreme abschließen. Mit einem Spieß umrühren (wie bei Marmorkuchen). Für 24 Std. kaltstellen. Aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und mit den Feigen und Dattelespuma dekorieren.

Etwas schwierig, aber köstlich.