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Seite 2 : Ein Ostermenü von Spitzenkoch Höltgen auf Kochrezepte.de

 

Das perfekte Ostermenü von Spitzenkoch Sönke Höltgen

Macchiato vom Bärlauch an Eifler Kaninchen im Kräuter-Pilzmantel

Macchiato vom Bärlauch an Eifler Kaninchen im Kräuter-Pilzmantel Wunderschönes Oster-Gedeck© Bochkarev Photography/Shutterstock.com
Wunderschönes Oster-Gedeck
© Bochkarev Photography/
Shutterstock.com
Macchiato vom Bärlauch
Zutaten:
4 cl Noilly Prat
4 cl weißer Portwein
300 ml heller Geflügelfond
250 ml Sahne
100 g fein geschnittener Bärlauch

Zubereitung:
Noilly Prat und Portwein in einen Topf geben und reduzieren. Geflügelfond und Sahne zugießen und aufkochen. In den Mixer geben, den Bärlauch hinzufügen und das Ganze sehr fein pürieren. Die Suppe durch ein Sieb passieren und nochmals aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eifler Kaninchen im Kräuter-Pilzmantel
Zutaten:
200 g Filet vom Eifler Kaninchen
4 große Champignons
Butter
Salz, Peffer aus der Mühle
1 EL gehackte Blattpetersilie
1 EL gehackte Wildkräuter
50 g Schweinenetz (gut gewässert)
60 g Geflügelfarce (erhältlich bei jedem guten Metzger)
1 Thymianzweig

Zubereitung:
Das Kaninchenfilet in vier gleich große Medaillons schneiden. Die Champignons in feine Würfel teilen, mit der Petersilie und den Wildkräutern kurz in etwas heißer Butter anschwitzen und direkt kalt stellen. Im erkalteten Zustand die Pilz-Wildkräuter-Mischung mit der Farce verrühren. Das Schweinenetz gut ausdrücken und in vier rechteckige Stücke auslegen. Die Kaninchenfilets beidseitig mit der Farce bestreichen und ins Schweinenetz einpacken. Das eingepackte Kaninchen in eine schöne runde Form bringen und kühl stellen. Kurz vor dem Servieren das Kaninchen von allen Seiten in 2 EL heißem Butterschmalz zusammen mit dem Thymian anbraten und im Backofen bei 180 C˚ Grad sechs Minuten garen. Die Kerntemperatur sollte bei 55 C˚ Grad liegen.




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